例えば見せたくないヘッダは、

(mew-addq mew-field-spec ‘("^hogehoge-header:$" nil))

のように指定する。それでもDEL/BSを押せば全部見えるので安心。mew-insert-afterはいまいち使い方がわからないし、これ使えたとしても後ろのほうに入るので優先度が低くなってしまうんじゃないかと。デフォルト設定に自分の好みを上書きする、という用途には使わないほうがいいと思う。

色やフォントはmew-theme.elを見て、コピーしてきていじるだけ。